창업 아이템으로서의 막걸리 전문점

‘2007 대한민국 막걸리축제’가 28일부터 이틀간 올해도 경기도 고양시 일산문화광장(지하철 3호선 정발산역)에서 열렸다. 2003년부터 매년 열리고 있다.  올해 5회 째다.
컵을 가져오거나 행사장에서 술잔을 구입하면 대부분의 막걸리를 시음할 수 있었다 업체 및 막걸리의 종류는 다양했으며 아래의 행사 사진을 참조하시기 바란다.

천호원 대한민국막걸리축제위원장은 “축제를 통해 막걸리를 소비자들에게 더 보급시키고 국제브랜드화할 계획”이라며 “소비가 늘어나면 남아도는 쌀문제도 자연히 해결할 수 있을 것”이라고 말했다. 문의(011)724-1479

창업의 관점으로 이번 행사를 보면서 막걸리라는 창업 아이템을 생각해 본다.
창업 아이템으로 막걸리 전문점이 자리를 잡는다면 이는 곳 잉여 쌀의 문제 해결에도 일조를 할것이다.

제13회 고양 꽃 전시회가  같은 시점에 열림으로 정발산역에서 꽃박람회장으로 가는 길목에 이 행사장이 있었음은 ‘2007 대한민국 막걸리축제’에 플러스 요인으로 본다.
그러나, 꽃 박람회 장에는 젊은이와 가족단위가 함께 많았음에도 불구하고 이 막걸리 행사장에서는 젊은이를 거의 찾기 어려웠다. 젊은 층의 지지를 받지 못한 것이다.
왜 그랬을까? 올해로 5회째고 행사가 주말에 그것도 일산의 중심에서 열렸음에도 불구하고 젊은이들의 호응을 거의 받지 못한 듯이 행사장에서 젊은이들은 거의 찾아 볼 수 없었다. 바로 옆이 라페스타라는 젊은이들이 일산에서는 유일하게 집중적으로 모이는 상권임에도 불구하고 ...  , 과거 80년 전후에 대학가 상권에서 고갈비와 함께 주름잡던 아이템이 막걸리였는데.  

막걸리 전문점이 성공하기 위해서는 문화라는 요소 속에 막걸리라는 품목이 주된 주제로 들어가는 컨셒이어야 창업 아이템으로서도 성공 가능성을 보다 더 높일 수 있다.

막걸리는 김치, 된장과 더불어 우리의 전통발효 식품이다. 따라서 촉매의 역할만 있으면 독자적인 시장이 형성될 잠재성이 있는 창업 아이템이다.  단, 음식은 문화이므로 문화적으로 어찌 접근을 하느냐가 사업의 관건이다. 이미 몇 체인 본사들이 막걸리 전문점 컨셒으로 전국적인 조직망으로 성장하고 있는 중이다.  도입기의 사업 아이템이다. 그러나  CH 막걸리 전문점을 작년에 개업한 K씨의 말에 의하면 "아직 이 전문점은 계절적인 매출 차이가 큰 업종으로 비수기인 겨울에는 몇테이블을 채우기에도 급급하다 ... 여름에 벌어서 먹고 사는 중이라고 ... 겨울에도 점포 운영비는 지출이 되는 것이고 ... 그렇다고  여름철 매출이 아주 높은 것도 아니고... "  라며 말끝을 흐렸다.

문화적 관점으로 접근을 해보자

일본의 선술집 컨셒인 이자카야 ,  한밤에 늘 만석인 중국풍 컨셒의 객잔이라는 브랜드 ,  국내의 몇몇 주점 브랜드 및 오뎅바로부터 문화적인 컨셒을 추출해 보면 막걸리 전문점의 컨셒과 메뉴에 참조할 사항들이 많다. 또한 종로빈대떡과 재래 시장의 먹거리 아이템 및 오코노모야끼에서 메뉴들을 참조한다면 그럴 듯한 컨셒이 보이지 않나?

현재 계절성 장사로 힘들어 하는 막걸리 전문점 점주들은 참조하시기 바라며 <전업을 고려 중인 타 업종의 점포도 참조하시길>
체인본사는 막걸리 전문점을 창업 아이템으로 사업을 하기에 현재 운영하고 있는 아이템과 컨셒으로는 수익성이 제한적이지 않은가?

막걸리 전문점이 체인사업으로 성공하려면 점주의 단순한 물음에 답하면 된다.

1. 4계절 매출이 일어나야 한다.

간혹 어느 계절의 매출이 아주 뛰어나서 나머지 계절을 커버해 간다고 해도 점주는 다른 계절에도 장사가 꾸준히 잘되기를 바라기 때문이다.
이 부분이 해결되지 않으면 체인의 통일성을 저해 할 수 있다. 각 매장에서 비수기에 매출을 올리기 위하여 자체적으로 뭔가를 개발해 낼 것이기 때문이고 모든 매장에서 이런일이 발생한다면 체인의 근간이 흔들리는 것이다. 점주는 잘되는 때에도 더 잘되게 하기 위하여 뭔가를 궁리하는 속성이 있기에 그렇다.

2. 특별한 입지에만 들어 갈 수 있는 가?

입지의 문제는 곧 돈이다.
특별한 상권에만 들어가야 한다면 점주의 입장에서는 창업비용이 많이 들어 가는 것이고 체인 본사의 입장에서는 전국적인 점포의 숫자가 줄어 든다.
만일 A급 상권에 들어가야만 한다는 사고를 하는 체인본사가 있다면 치킨 브랜드 BBQ의 출점전략 및 운영의 과거와 현재 그리고 미래를 들여다 보면 소득이 있을 것이다.
막걸리 전문점은 주택가에도 들어 갈 수 있는 아이템이며 점심의 식사 손님과 저녁의 술 손님 주말에는 가족단위의 고객을 함께 유치 시킬 수 있다.
해답은 위에서 살펴 본 문화의 관점으로 접근하면 보일 것이다. 추가로 웰빙의 문화 접목도 고려해볼만하다. 쌀막걸리 자체가 웰빙 음식이지 않은가?  

3. 주력 아이템은 ?

당연히 막걸리다.
위의 행사에 참여한 28개 업체의 제품들은 모두 나름의 특징을 갖고 있었으며 제품공급 여력도 충분한 업체들이 많았다.
행사에 참여한 업체들의 제품을 참조하시면 막걸리는 확보되리라 본다.
장사의 시간대로 볼 때 점심장사는 길어야 두시간이다. 따라서 올릴 수 있는 매출의 규모도 두시간분이다.
그러나 저녁장사는 초저녁부터 자정전까지는 기본이고 심야와 새벽까지 이어지는 경우가 많다.
닭갈비 체인을 참조하면 얻는 것이 있을 것이다.

                                                                   2007.4.29

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아래는 대한민국 막걸리축제 위원회의 보도 자료 전문입니다.
 

잉여쌀 처리 방법으로서의 막걸리 축제

제 목 : 잉여 쌀 소비 방안으로서의 막걸리

작성일 2006-05-01 오후 3:20:42

http://www.takjoo.co.kr/board/read.asp?table=notice&page=1&m_no=7&str1=&str2=

일본 전체 주류시장의 17%를 점유하고 있는 청주(사케) 생산공장이 연간 27만톤의 일본쌀을 소비하고 있음. 1970년대 까지만 해도 국내 주류시장의 70%를 점유하고 있던 막걸리의 현재 주류시장 점유율은 0.2% 내외임. 또 이들 업체는 막걸리 제조시 대부분 밀가루 또는 수입쌀을 2~4만톤 사용하는 것으로 추정됨. 막걸리의 국내 주류시장 점유율을 크게 올리고 양조장들이 국내쌀을 원료로 사용할 경우 보조금을 현실에 맞게 지원해 줄 경우 잉여쌀 문제가 크게 감소할 것으로 보임.(현재 농림부에서 국내쌀을 원료로 사용할 경우 시가의 20%를 보조해 줌. 하지만 수입쌀이 국내쌀의 1/3가격에 불과한 만큼 20% 보조는 현실성이 없음. 실제 농림부에 지원 사례 몇 건 안됨.)

□ 연간 잉여 쌀 실태와 전망

- 2004년 현재 국내 쌀 생산량은 445만톤.

이가운데 80만톤 이상이 소비되지 않고 재고가 되는 것으로 추정함.

더욱이 한국은 현재 21만톤의 외국쌀을 매년 의무적으로 수입하고, 매년 2만톤씩 그 양을 늘여 2014년 부터는 41만톤을 수입해야 함.

- 여기에 국내 쌀 소비량이 급감하는 추세임.

국내 성인의 하루평균 쌀 소비량은 228g으로, 일본의 64g, 대만의 50g 보다는 많지만 해마다 소비량이 줄고 있음.

따라서 국내 쌀 생산량이 해마다 감소하고 있지만 수입량 증가 및 소비량 감소를 감안할 때 국내 쌀 생산량은 2004년 현재 345만톤, 2014년 현재는 325만톤(1인당 쌀 소비량이 지금과 동일할 경우) 정도로 추정함.

- 이같은 잉여쌀로 인해 우리나라는 해마다 100만톤 내외의 재고쌀이 있는 것으로 추정함.

잉여쌀 과다 발생으로 농민불만이 고조하고, 미국 등과의 FTA 협상이 큰 어려움에 직면해 있음.

□ 잉여 쌀 소비 방안

북한 등 식량부족국가에 대한 쌀의 무상 지원 내지, 물물교환이 적절하기도 하지만, 산업적 측면에서 고정 다량 소비처를 확보하는 것이 더 유리하다 할 것임.

즉 쌀이 아닌 밀가루 또는 수입쌀을 사용하는 탁주공장들이 국산쌀(가격 저렴한 지방쌀)로 탁주를 주조하도록 유도하며 다양한 인센티브 제공.

***<일본의 사례> 일본은 2004년 현재 일본의 쌀 생산량은 873만톤. 일본 정부가 조사한 2004년 현재 쌀 연간 수요량은 857만톤. 일본은 예상 수요량을 파악한 후 동수를 생산하도록 함. 수입쌀은 국내 쌀 값에 영향을 미치지 못하도록 가공용이나 해외 원조용으로 사용. 특히 일본의 1700개 청주(사케) 생산공장들이 연간 쌀 생산량 873만톤의 3.1%인 27만톤을 청주 만드는 데 사용함. 일본의 술 가운데 청주가 차지하는 비율은 13%임.(이상은 2006년 3월 일본주류협회와 인터뷰한 내용임)

***<인센티브> 국산 쌀을 사용하는 양조장에 대해서는 다른 중소제조업체들에 지원한 것 처럼 기술개발지원, 기계 등 설비교체 비용 지원, 포장 디자인 및 용기 개량 지원 등 다양한 관심을 기울여야 함.

***<국내 탁주 양조장 현황> 경기도내에 70개 공장과 167명의 사장(사장 수가 공장 수 보다 많은 것은 양조장을 통합해 운영하기 때문)이 있는 것을 비롯해 전국적으로 1600개 양조장이 있는 것으로 예상됨. 실제 통계가 없음. 95%가 영세함.

국내 탁주의 주 원료는 크게 2가지. 밀가루와 수입쌀임.

생막걸리 중 쌀막걸리는 국산 보다 절반 값인 수입쌀을 원료로 사용하고 나머지 기능성 막걸리(인삼, 복분자 등) 등 살균 탁주는 대부분 밀가루를 사용함.

20종의 탁주를 생산하는 포천 조술당의 경우 쌀막걸리(생막걸리)만 수입쌀을 사용하고 나머지는 밀가루 사용.

국내 양조장 전체가 연간 사용하는 쌀의 양은 정확한 통계는 없으나 대략 2~4만톤으로 추정됨. 27만톤인 일본의 1/7에 불과함.

***<국산 쌀을 원료로 사용할 경우 가격 상승분 회수 방안> 일본의 탁주는 알콜도수는 16~21도로 국산 탁주 6~8도 보다 2배 이상 독함. 포장용기 등이 매우 고급스러워 국내 탁주 보다 3배 이상 비싼 가격에 팔고 있음.

□ 가능성

1970년대 막걸리의 국내 주류시장 점유율이 70% 였음.

현재는 1% 내외.

***<지난 해 국세청 주세징수현황> 총액 2조 2533억원.

맥주 49.5% 1조164억원

소주 23.5% 5296억원

위스키 9.5% 2148억원

리큐어주 2.1% 495억원

막걸리+청주+과실주+기타 = 시장 0.23% 점유 주세 53억원.

□ 결론

국내 잉여쌀에서부터 출발한 농심의 불만을 쌀 소비 다변화로 극복하자는 것이며 우리 대한민국막걸리축제위원회에서는 전통주인 탁주의 개량 발전으로 점차 탁주 소비가 급증하고 있는 중국 미국 유럽 등에 수출도 하고, 건강에 해로운 외국산 술 소비를 줄여 가고자 함.