최근 식품안전에 대한 관심이 높아지고 있는 가운데, 축산물 유통·판매 매장의 위생 관리를 위해서는 HACCP제도를 도입하는 게 효과가 있는 것으로 나타났다.

한국소비자원(원장 박명희, www.kca.go.kr)이 지난해 9월부터 HACCP(해썹, 위해요소중점관리기준) 지정 축산물 매장(21개소)과 일반 매장(HACCP 비지정 매장, 21개소)에서 판매되고 있는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 107개 시료에 대한 미생물학적 위생도(일반세균수, 대장균, 살모넬라)를 비교 시험한 결과, HACCP 도입 매장이 보다 위생적인 것으로 나타났다. 그러나 HACCP 제도에 대한 소비자의 인식도는 매우 낮았다.

한편, 일반 식육판매 매장의 경우 축산물에서 일반세균이나 대장균이 기준치 이상 검출돼도 이에 대한 명확한 처벌규정이 없고, 살모넬라균은 시험검사 항목에도 포함되어 있지 않아 문제점으로 지적됐다.

※ HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)이란?

1959년 미국 Philsbury사에서 우주항공용 식품의 생산에 있어 원재료·가공·포장·유통 등 모든 공정에서 위생에 해로운 영향을 미칠 수 있는 위해요소를 분석하고, 이러한 위해요소를 방제·제거하거나 안전성을 확보할 수 있도록 각 단계에 중요 관리점을 설정하여 과학적·체계적으로 관리하는 사전위해관리 원칙을 제시한 것이 HACCP 제도의 근간 개념이 됨.

이후 국제적인 위생기준 확보대책의 일환으로 HACCP의 도입 필요성이 대두되었으며, 1993년 국제식품규격위원회(codex)에서「HACCP 적용에 관한 지침」을 발표하고 이의 적용을 권고함에 따라 현재 우리나라를 비롯하여 미국, 유럽연합(EU) 등 세계 각국에서 HACCP 제도를 도입하여 적용하고 있음.

◇축산물HACCP 지정 매장의 위생도가 상대적으로 양호

한국소비자원은 2008년 9월부터 소재지(수도권, 전라권, 경상권, 충청권, 강원권)와 매장규모(대형, 중형, 소형)를 감안해 선정한 HACCP 지정 매장 21개소, 일반 매장 21개소에서 판매되고 있는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 107개 제품에 대한 미생물학적 위생도(일반세균수, 대장균, 살모넬라)를 검사했다. 그 결과, 일반 매장에 비해 축산물 HACCP 제도를 도입한 매장의 위생상태가 전반적으로 양호한 것으로 나타났다. 한국소비자원은 향후 축산물 HACCP 제도의 적극적인 보급과 확대가 필요하다고 밝혔다.

◇일반세균 시험결과 HACCP 지정 매장 위생이 보다 양호

통상 청결한 환경이나 위생상태의 척도로 활용되는 일반세균수 시험결과, 일반 매장에 비해 축산물 HACCP 지정 매장이 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등 모든 품목에서 약 2∼4배 정도로 일반세균 검출 수치가 낮아 상대적으로 양호한 것으로 나타났다.

◇대장균 시험결과 HACCP 지정 매장 위생이 전반적으로 양호

소화기계 전염병 또는 식중독균의 존재가능성과 분변오염 지표세균으로 활용되고 있는 대장균에 대한 시험결과, 쇠고기의 경우 HACCP 지정 21개 매장 중 3개 매장(약 14%)에서 대장균이 검출됐고, 비지정 매장 21개 매장 중 6개 매장(약 29%)에서 대장균이 검출됐다. 닭고기의 경우 HACCP 지정매장 12개중 9개 매장(약 75%)에서 대장균이 검출됐고, 비지정 매장은 11개중 10개 매장(약 91%)에서 대장균이 검출됐다. 대장균수 검출수준, 검출된 매장수를 종합적으로 비교해본 결과, HACCP 매장의 위생상태가 일반 매장보다 양호한 것으로 밝혀졌다.

돼지고기의 경우 검출수준은 유의적인 차이가 없었으나 검출업체수는 오히려 HACCP매장이 더 많았다. 그러나, HACCP 매장과 일반매장의 돼지고기 대장균 검출수준에 비해 허용치(1.0×10⁴CFU/g)가 너무 높게 설정돼 기준을 강화할 필요성이 있는 것으로 나타났다.

◇HACCP 매장은 살모넬라균 검출되지 않아

축산식품을 매개로하는 대표적인 식중독균인 살모넬라균에 대한 시험결과, HACCP 지정 21개 매장 식육제품은 전 제품(쇠고기 21개, 돼지고기 21개, 닭고기 12개)에서 검출되지 않았다. 그러나 일반 매장(21개 매장)에서 판매하는 제품의 경우, 쇠고기(21개), 돼지고기(21개) 제품에서는 살모넬라균이 검출되지 않았으나 닭고기(11개) 제품 중 1개 제품에서 살모넬라균이 검출됐다.

◇대형매장이 소형매장보다 위생상태 불량

매장의 규모별로 분석해보면 축산물HACCP 지정 매장과 일반 매장 공통적으로 대형 매장이 소형 매장에 비해 오히려 위생상태가 불량한 것으로 나타났다. 이는 대형 매장일수록 작업종사자와 축산물 취급물량이 많고, 소비자의 구매 편의를 위해 쇼 케이스를 상시 오픈함에 따라 상대적으로 온도관리가 취약한 점이 그 원인인 것으로 추정된다.

◇HACCP제도에 대한 소비자 인식 매우 낮아

성인소비자 200명을 대상으로 한「축산물HACCP 제도 인지도 설문조사」결과, 국내 소비자의 약 78%는 HACCP 제도를 알지 못하고 있었고, 약 60%는 HACCP 인증마크를 본적이 없다고 답변해 HACCP 제도에 대한 홍보가 필요한 것으로 나타났다.

국내 소비자는 사육에서 최종 소비까지의 각 단계 중 사육단계(약 34%)와 유통단계(약 26%)를 HACCP의 목적 달성을 위해 가장 중요한 단계라고 생각하고 있었다. 그러나 국내의 경우 축산물HACCP의 9단계 중 도축단계에만 HACCP 적용을 의무화하고 있고, 그 이외의 단계에서는 자율적용하고 있는 실정이다.

현행 HACCP제도가 소비자에게 신뢰받기 위해서는 "지정요건을 엄격히 할 것(약 34%)", "지정 후 감독기관이 사후관리를 철저히 할 필요성이 있다(약 32%)"는 의견이 다수를 차지함에 따라 관련부처가 HACCP 제도의 신뢰성 제고를 위해 보다 많은 노력을 경주할 필요성이 있는 것으로 나타났다.

◇축산물 미생물 검사기준의 개선 필요

돼지고기의 대장균 시험결과 HACCP 지정 매장, 일반 매장 모두 10¹CFU/g∼10²CFU/g 수준으로 관리되고 있었다. 그러나 현행 「HACCP 도축장 돼지고기 대장균수 최대허용한계치」와「식육중미생물검사요령」중 식육포장처리장·식육판매장의 돼지고기 대장균 권장기준(1.0×10⁴CFU/g)은 지나치게 높게 설정되어 있어 1.0×10³CFU/g 수준 이하로 기준을 강화할 필요성이 있다.

HACCP 적용이 의무화되어 있는 도축장의 경우「HACCP 적용 도축장 미생물학적 검사요령」에 따라 "대장균", "살모넬라균" 관리 수준을 검증하고 부적합 도축장에 대해서는 시정조치와 행정처분의 근거를 마련하고 있다. 그러나 식육판매 매장에 대해서는 축산물가공처리법 제12조 및 동법 시행규칙 제9조에 의한「식육중미생물검사요령」규정을 통해 "일반세균", "대장균" 권장기준을 운용하고 있으나, 이를 어겼을 경우에 명확한 처벌규정이 없어 문제점으로 지적됐다. 또한 "살모넬라균"은 검사항목에도 포함되어 있지 않은 실정이다. 한국소비자원은 축산물의 안전성을 제고하고 소비자의 신뢰를 담보하기 위해서 향후 식육판매 매장에 대해서도 살모넬라균에 대한 시험검사 및 처벌기준을 조속히 제정해야 한다고 밝혔다.

한국소비자원은 향후에도 국내외 HACCP 제도 실태조사를 지속적으로 실시하여 소비자에게 정보제공하고, 개선방안을 도출하여 소비자안전 확보에 만전을 기할 계획이다.

2009. 3. 18

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