올리브오일은 정제 과정과 맛, 향기를 기준으로 크게 4등급으로 나뉜다.
엑스트라 버진 올리브오일
한 번의 압착 과정을 통해 추출한 버진 올리브오일 중에서 맛과 향이 완벽하고 산도가 1% 이하인 것. 향이 진해 샐러드 등 익히지 않은 요리에 쓰면 좋다.
버진 올리브오일
한 번의 압착 과정을 통해 추출된다. 맛과 향이 우수하고, 산도가 1~2% 이하인 것. 엑스트라 버진 올리브오일과 용도는 비슷하나 맛과 향이 다소 떨어진다.
퓨어 올리브오일
압착과 또 한 번의 정제를 거쳐 만들어지며, 산도가 1~2% 이하인 것. 높은 온도에서도 타지 않아 구이나 볶음 등 열을 가하는 요리에 좋다. 향이 진하지 않고 맛이 담백해, 올리브 고유의 향과 맛에 익숙하지 않은 사람에게 적당하다. 빵을 만들 때도 적당량을 넣어 반죽하면 부드러우면서도 쫀득한 빵을 만들 수 있으며 파스타를 삶을 때나 삶은 파스타를 팬에 볶을 때 2큰술 정도 넣어주면 면이 고소해지고 풍미가 더 좋아다.포마세 올리브오일
올리브를 최초로 압착하고 남은 찌꺼기 중 미처 압착되지 않은 오일을 원심분리로 추출한 것. 맛이 써서 식용으로는 사용되지 않고 비누나 머릿기름,섬유를 만들 때 쓰인다.









영화 <로렌조 오일>(감독 조지밀러, 1993년)은 실화를 바탕으로 하여 ALD에 걸린 아들을 부모의 감동적인 노력을 그린 영화이다.

이 영화에서 로렌조라는 5살난 아들은 치료법이 없는 희귀한 유전병인 부신백질이영양증(ALD)이라는 진단을 받게 되고, 앞으로 길어야 3년밖에 살지 못한다는 선고를 받는다. 의학계조차 치료법을 전혀 내놓지 못하는 절망의 상태에서 로렌조의 부모는 직접 아들의 병을 고치리라 마음먹고 매일같이 도서관과 연구소를 드나들면서 의학서적과 논문 등을 훑으면서 단서를 캐내려 노력한다. 그 결과 로렌조의 병이 포화지방산의 수치와 연관이 있음을 알게 되고 올리브유가 이의 억제 효과가 있음을 알아내게 된다.

그러나, 올리브유를 그대로 사용하게 될 경우 독성으로 목숨을 잃게 되므로 순수한 올리브액을 추출하는 별도의 처리 과정을 거쳐야만 했다. 결국 로렌조의 부모는 영국의 생화학자인 돈 수데비 박사의 도움으로 올리브유를 추출하는데 성공하고, 아들에게 음식에 섞여 먹이기 시작한다. 결국 아들의 포화지방산 수치가 0으로 까지 떨어졌다.

이렇게 탄생한 로렌조 오일(올리브 오일에 약간의 평지씨 기름을 섞은 것)은 FDA(미국 식품의약국)의 승인을 얻어 ALD의 치료약으로 쓰이고 있다. 의사들은 로렌조 오일이 ALD 초기에 사용될 경우 병의 진행을 막을 수 있다고 발표하였다.