- 설과 달리 제철 농산물이 많아 구매에 신경써야 -  

민족 최대의 명절 추석이 다가옴에 따라 선물이나 제수용품 등, 물건을 고르는 손질들이 분주하다. 조상께 올리고, 오랜만에 모인 가족들이 나누어 먹어야 할 먹을거리를 고르는데는 아무리 정성을 들여도 모자라다 할 수 없기 때문이다.

농촌진흥청(청장 이수화)에서는 추석을 맞아 소비자들이 좋은 농산물을 고를 수 있도록 제수용 과일, 고기 등을 고르는 방법과 적절히 보관하는 방법을 소비자들에게 홍보하고 있다.

먼저, 우리나라에서 전통적으로 가장 정성스러운 선물로 대접받고 있는 쇠고기에 대하여서는 밝은 선홍색의 살코기와 유백색의 지방이 잘 조화된 것이 좋고 고기결을 살펴보아 탄력이 살아있는 것을 고르는 것이 좋다고 한다.

대형마트 등을 이용하는 경우는 판매점 진열장에 개시된 등급판정확인서로 쇠고기의 생산일자, 품종 및 육질등급을 확인하고 구매하는 것이 포인트다.

   ※1. 위생도장의 색으로 고기 종류 식별요령

     - 만일 고기의 표면을 볼 수 있다면 위생검사도장 잉크색으로 쇠고기의 종류를 알 수 있다. (한우 : 적색,  육우(고기소) : 녹색,  유우(젖소) : 청색)

   ※2.  등급판정 확인서로 확인할 수 있는 내용

     - 판매되고 있는 쇠고기의 생산일자, 품종 및 육질등급

제수용이거나 음식장만용인 경우는 가정에서의 선도유지가 어려우므로 필요량을 따져서 적당량을 구입하고, 무조건 비싼 등심 등을 고르기 보다는 음식의 종류에 따라 적절한 부위를 원산지, 가격을 고려하여 선택하는 것이 바람직하다.

쇠고기는 부위별로 요리용도가 다르며 구이, 탕, 국, 산적, 스테이크, 불고기, 전골 등 요리방법에 맞는 적절한 부위를 선택하는 것이 음식맛도 살리고 가계도 살리는 방법이 된다.

쇠고기는 도축시기를 기준으로 진공포장하여 저온냉장온도(0-4℃)에서 10～14일정도 저장하면 자연 숙성되어 연해지므로 날짜를 잘 확인하도록 하며, 가정에서 직접 구입할 경우에도 보존시에 숙성을 시키는 방법을 적절히 이용하면 맛있는 고기를 먹을 수 있다.

양념육인 경우 인터넷에서 많이 소개되듯이 파인애플 등의 열대과일즙이나 무, 배 등을 갈아서 고기5kg당 30-50g정도를 넣고 하루정도 재어 놓으면 같은 고기라 해도 훨씬 더 부드러운 고기가 된다.

과일의 경우는 올해의 경우, 다소 이른 날짜로 인하여 예전처럼 좋은 과일 고르기가 쉽지 않다고 한다. 농촌진흥청에 따르면 올해는 기존의 품종들을 재배하는 농가들에서는 숙기가 맞지 않는 경우가 있어 과일을 고를 때 품종을 기준으로 고르는 것이 좋다고 말했다.  

우리나라의 과일소비 패턴을 보면 추석을 중심으로 상당한 수요가 발생을 하는데 외국 도입 품종들의 경우는 그러한 고려가 없기 때문에 음력에 의하여 변동되는 우리 명절에 맞추기가 어려운 것이라고 풀이를 하면서 농촌진흥청에서 개발한 우리 절기에 맞는 품종들, 사과에서는 대표적으로 홍로, 배에서는 원황 등을 구입하시면 맛있는 과일을 구하실 확률이 높다고 말했다.

농촌진흥청에서 추천하는 좋은 과일 고르는 방법

사과는 색깔이 고르게 퍼져있고 푸른 색이 보이지 않는 것이 좋으며, 손가락을 이용하고 튕겨보았을 때 맑은 소리가 나는 느낌의 것이 좋다고 한다. 크기는 다른 제수용 과일과 어울리도록 고르는 것이 좋다.

   ※ 표면에 끈적끈적한 왁스가 너무 많이 느껴지만 좋지 않다.

배는 품종에 따라 제 색깔이 다소 틀리므로 주의한다. 원황의 경우는 살짝 주황이 감도는 노란색으로 표면이 매끌매끌하며 밑부분의 꽃자리가 깨끗하고, 꼭지가 마르거나 끈적거리지 않는 단단한 것을 고르고 상처가 없어야 한다.

   ※ 요새는 시식코너를 운용하고 있으므로 시식후 고르는 것도 한 방법이지만, 너무 연하거나 약간 알콜냄새가 나는 것은 저장성이 좋지 않다.

단감은 과실을 잘 보고 무르거나 멍든 듯한 것은 피하고, 과피가 검게 변한 것도 피하도록 한다. 위에서 보았을 때 약간 사각형의 모양이 제대로 잡힌 것이 좋고 표면이 매끈한 과실이 좋은 것이다. 꼭지의 경우 찌그러진 모양인 것은 좋지 않으므로 꼭지부분과 배꼽부분을 살펴 변색된 것을 피하도록 한다.

가정에서 과일을 신선하게 보관하는 방법

가장 중요한 요소는 온도라고 한다. 사과, 배, 단감의 저장온도는 0℃를 기준하여 이보다 낮을 수록 얼기 쉽고, 높을수록 품질이 쉽게 떨어지게 된다.

양이 많지 않다면 냉장고(김치냉장고)에 넣어 보관하고 양이 많아 외부에 보관할 경우에는 가능한한 온도가 낮은 곳에 보관한다. 햇빛이 들면 온도가 높아지므로 그늘지고 통풍이 양호한 곳에 보관한다.

냉장고에 보관할 경우는 밀폐용기, 봉지 등을 사용하는 것이 품질유지에 효과적으로 과실의 건조를 막을 수 있다. 장기간 보관할 경우 산소부족과 이산화탄소 증가로 인한 품질저하가 있을 수 있으므로, 구멍을 한 두개 뚫어 주는 것이 좋다.

  ※ 주의할 사항 : 사과와 감을 같이 보관하는 경우는 단감이 쉽게 무르게 되므로 반드시 별도로 포장하거나 장소를 달리하여 보관하도록 한다.

마지막으로는 추석과 상관없이 입에 맞는 음식을 찾는 어린이나 고향을 찾지 못하는 바쁜 분들이나 싱글족을 위하여 좋은 돼지고기 구매 포인트를 소개하면, 대형마트나 식육점에서 구매할 수 있는 돼지고기 부위는 총 7개 부위로

    - 안심, 등심(등심살, 알등심살, 등심덧살), 목심

    - 앞다리(앞다리살, 앞사태살, 항정살)

    - 뒷다리(볼기살, 설깃살, 도가니살, 홍두깨살, 보섭살, 뒷사태살),

    - 삼겹살(삼겹살, 갈매기살, 등갈비, 토시살, 오돌삼겹),

    - 갈비(갈비, 갈비살, 마구리)로 나누어 볼 수 있다고 한다.

각 부위들은 육질에서 큰 차이를 나타내기 때문에 적당한 부위 선정이 맛을 좌우하는 가장 중요한 요소라고 한다.

목심과 삼겹살 같은 경우, 우리나라 소비자들이 가장 선호하는 구이용 부위로, 숯불구이나 석쇠구이와 같이 직열구이를 할 경우에는 6～8mm 다소 두껍게 썬 것이 좋으며,  철판 솥뚜껑, 후라이팬 구이와 같이 간접가열 방식의 구이를 할 경우에는 3～5mm 두께로 다소 얇게 썬 고기가 좋다. 또한 변색 부위가 없고 신선하며, 지방이 근육사이에 적당히 분포되어 있는 것을 선택한다.

불고기 요리를 할 경우에는 양념과 간장이나 소금을 첨가하여 재워 두는 과정을 거치기 때문에 살코기 함량이 풍부한 앞다리 또는 뒷다리 부위가 적합하다.

양념구이용은 4～5mm로 다소 두꺼운 것이 좋으나 육수를 첨가하는 불고기요리에는 2～3mm로 얇게 썬 것을 선택한다. 이들 부위를 구매할 경우에는 변색 부위가 없고 신선하며, 고기가 탄력적이고 주변에 드립이 보이지 않는 것이 좋다.

돼지고기 수육을 만들고자 할 경우에는 고기에 지방함량이 풍부한 삼겹살이나 목심, 또는 앞다리 부위 일부가 이용되며, 앞다리와 뒷다리 부위에 있는 사태살도 쫄깃한 조직감이 있어 적당하다.

과거에는 우리나라의 대표적인 영양식이었으나 지금은 식당에서나 가끔 볼 수 있는 장조림의 경우는 간장소스에 들어가는 여러 가지 양념이 고기의 퍽퍽한 조직감을 보완해주기 때문에 살코기 함량이 풍부한 부위가 적당하며, 안심부위, 뒷다리 부위 또는 사태살을 선택한다.

아이들이 좋아하는 돈까스는 일정한 크기로 이쁜 타원형 돈까스 요리를 만들어 내기 위해서는 등심살 부위가 가장 적합하지만 뒷다리 부위의 살코기도 이용할 수 있다.

밥을 주식으로 하는 우리나라 식탁에 가장 자주 오르는 찌개를 요리하기 위해서는 살코기가 풍부한 부위나 지방함량이 풍부한 부위 모두 이용할 수 있다. 따라서 찌개요리에는 고급부위로 요리를 만들고 남은잔여육을 이용하는 것이 가장 적합하다.

돼지고기 꼬지나 산적용은 등심이나 뒷다리 부위의 살코기를 이용하는 것이 좋으며, 동그랑땡 등을 만들기 위한 돼지고기 다짐육은 양념 또는 첨가되는 야채들에 의해 고기의 퍽퍽함이 줄어들기 때문에 잔여육이나 가격이 저렴한 앞다리와 뒷다리 부위를 이용하여 각썰기를 하고, 가정용 분쇄기로 갈아서 사용하는 것이 좋다.

농촌진흥청에서 알려드리는 구매 포인트

원료육 상태에 따라 요리의 맛이나 품질이 달라질 수 있기 때문에 살코기가 많은 부위를 마트나 식육점에서 구매할 경우에는 변색된 부위가 없고, 조직이 탄력적이며, 주변에 육즙이 새어나간 흔적이 보이지 않는 것을 구매하는 것이 좋다.

수퇘지고기는 민감한 사람들의 경우 완성된 요리에 느끼게 할 수 있기 때문에 되도록 암퇘지나 거세수퇘지에서 생산된 고기를 구입하는 것이 바람직하다.     

[문의] 농촌진흥청  축산물이용과 조수현 031-290-1703