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한식·한국술에 빠진 파란눈의 셰프·소믈리에
미쉐린 가이드 2스타 레스토랑 ‘에빗’의 조셉 리저우드 셰프와 야니스 페럴 소믈리에. 최기웅 기자
서울 압구정동에 위치한 미쉐린 2스타 레스토랑 에빗(EVETT)이 세계적인 와인 전문지 더 월드 오브 파인 와인이 주관하는 ‘월드 베스트 와인 리스트 어워드(World’s Best Wine Lists Awards) 2025’에서 ‘아시아 지역 최고의 샴페인&스파클링 와인 리스트’와 ‘베스트 롱 와인 리스트’ 2개 부용의 눈 게임
문에 선정됐다. 또한 영향력 있는 글로벌 와인 잡지 와인 스펙테이터가 선정한 리스트에서 3년 연속 2글라스를 받았다(와인 스펙테이터는 외식계의 미쉐린 가이드라 불리는데 와인 잔 1개부터 3개까지 레스토랑 등급을 나누고 있다). 이로써 에빗은 음식과 술, 모든 면에서 국제적 수준의 전문성과 완성도를 갖추고 있음을 입증하게 됐다.
하이텍팜주가
에빗, 서울에 있는 미쉐린 2스타 레스토랑 호주 출신 셰프 조셉 리저우드가 2019년 오픈한 에빗에선 한국의 제철 식재료를 이용해 자신만의 독창적인 요리를 선보이는데 대부분 한식을 창의적으로 재해석한 것이라 그 맛이 익숙하면서도 새롭다. 에빗의 헤드 소믈리에인 야니스 페럴은 프랑스 출신으로 와인은 물론 전통주, 논알콜에 이르기까지 폭넓은 분야에중국고섬 주식
서 전문성을 갖추고 한국 전통주 및 와인 페어링을 선보이고 있다.
조셉 리저우드 셰프가 만든 한국 전통주. (왼쪽부터)‘오 마이 갓’‘산초 막걸리’. [사진 에빗]
두 사람의 공통점은 한국 여자와 사랑에 빠져 결저평가된주식
혼했고, 한국에 살게 되면서 한식과 한국술에 푹 빠졌다는 점이다. 조셉은 전통주 양조장과 협업해 직접 빚은 술 ‘오 마이 갓’과 ‘산초 막걸리’를 상품으로 내놓기도 했다. ‘오 마이 갓’이라는 이름은 ‘신(GOD)’과 조선시대 선비들의 모자인 ‘갓(Gat)’의 발음이 같은 것을 이용해 지은 것으로 레이블 속 ‘갓을 쓴 선비’ 그림도 조셉 셰프가 직접 그렸다오리지널 바다이야기
. “한국에 처음 왔을 때부터 아쉽다고 느낀 건 한국 사람들은 전통주보다 와인에 더 관심이 많다는 것, 플라스틱 술병 패키지가 정말 안 예쁘다는 것이었다. 그래서 어떡하면 좋을까 고민하다가 직접 술을 빚고 레이블 디자인도 해봤다.”(조셉)
2011년 호주에서 워킹 홀리데이를 할 때 룸메이트가 다 한국인이었다는 야니스는 가장 먼저 배운 한국어가 “담배 한 갑 주세요”였다고 한다. 룸메이트 중 한 명이 담배를 싸게 공급했는데 영어로 말하면 한국 돈으로 2만원, 한국어로 하면 1만원에 줬단다. “워킹 홀리데이를 또 하고 싶어서 여러 나라를 찾았는데 중국은 아직 와인을 잘 몰랐고, 일본은 이미 시장이 컸다. 그래서 조금 아는 한국어(웃음)를 믿고 한국으로 왔다. 물론 그 선택은 잘한 일이었다. 한식이 정말 맛있고, 한국술이 너무 좋다. 유튜브 채널을 통해 와인과 한국 전통주 먹방을 하는데, 어제도 매운 제육볶음이랑 화이트 와인의 조합에 빠져 혼자 끝도 없이(웃음) 마셔버렸다.”(야니스)
에빗의 메뉴들. 메주 도넛. [사진 에빗]
두 사람의 한식·한국술 홀릭이 남다른 건 우리조차 잊어버린 ‘주안상 문화’의 가치와 매력을 주장하며 그 문화를 발전시키려 애쓴다는 점이다. “2019년 에빗을 처음 시작할 때, 아예 와인 없이 한국 전통주 페어링만 준비했다. 그때 함께했던 전통주 소믈리에로부터 풍류를 아는 옛 선비들이 즐겼다는 ‘주안상’에 대해 알게 됐고, 한국의 제철 식재료와 한국술의 조합에 더 신경 쓰게 됐다.”(조셉)
에빗의 메뉴들. 쑥떡. [사진 에빗]
에빗의 식사는 점심·저녁 코스로만 진행되는데 전국에서 나는 제철 식재료를 이용하되, 조셉 셰프만의 손맛으로 재탄생 한다. 한다. 예를 들어 ‘오징어 국수’는 갑오징어를 얇고 길게 썰어서 국수처럼 만든 다음 더덕 육수를 부어서 같이 먹을 수 있게 했다. 갑오징어의 단맛과 어울리는 감칠맛을 위해 낙지젓갈도 얹어준다. 정통 한식도, 그렇다고 완전한 양식도 아니다. 국적불명이라는 수식어는 붙지만 때문에 에빗에선 한식 재료의 풍미와 어울리는 와인, 서양 소스 맛에 어울리는 한국 전통주 조합을 경험할 수 있다. 물론 어느 경우라도 스토리텔링은 기본이다.
에빗의 메뉴들. 간장게장. [사진 에빗]
“에빗에 오는 손님 60~70%가 외국인인데 대부분 서울에만 머물다 떠난다. 맛있는 것을 먹을 수 있는 다른 도시들도 있다고 소개하고 싶어서 완도 전복, 제주 갈치, 목포 낙지 등등 계절마다 다른 식재료를 쓰고 그 스토리를 들려주고 있다.”(조셉) “에빗의 모든 술 페어링 코스에는 와인과 한국 전통주가 함께한다. 우리가 만든 규칙이다. 디저트인 복숭아 샤베트에는 약주가 어울리고, 전복에는 막걸리가 좋고, 간장게장에는 샴페인이 어울리니까 어느 것도 놓칠 수 없다!”(야니스)
복숭아 샤베트에는 약주, 게장에는 샴페인 두 사람은 “일본의 사케는 편의점부터 고급 레스토랑까지 가격대도 다양하고 그 다채로움을 내외국인 모두 인정하는 분위기인데, 한국인은 한국술에 대해 여전히 ‘싼 술’ 이미지만 갖고 있는 게 아쉽다”고 했다. 또 “전통주를 소개하는 파인다이닝 레스토랑이 많아진 만큼 ‘월드 베스트 와인 리스트 어워드’처럼 좋은 술 리스트를 가진 레스토랑을 선별하는 기준이 있다면 한국의 페어링 문화가 더욱 발전할 수 있을 것”이라고 했다. 두 사람과의 인터뷰는 처음부터 끝까지 한국어로 진행됐다.
서정민 기자 meantree@joongang.co.kr
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